제1편 [장, 醬, Paste, みそ]

블로그 인생 첫번째 글이니 내용이나 구성이 부족해도 많은 관심과 격려 부탁드립니다 ^^/!

[세계 맛지도] 밥상 위의 마법사! 전 세계 대표 '장 / Paste' 종류

요리의 깊은 맛을 내는 데 있어 '장'은 빼놓을 수 없는 핵심 재료입니다.

발효를 거치거나 진하게 졸여내어 요리의 감칠맛을 폭발시키는 전 세계의 대표적인 장들을 모아봤습니다.

특징: 메주가루, 찹쌀, 고춧가루, 엿기름 등을 섞어 발효시켜 만든 한국의 대표 발효 장입니다. 매콤함, 달콤함, 짭조름함, 그리고 깊은 감칠맛이 조화를 이룹니다.

주요 활용법: 떡볶이, 비빔밥, 제육볶음, 각종 찌개의 베이스 등 한식의 매운맛을 낼 때 필수적으로 사용됩니다. 최근에는 서구권에서도 'K-Hot Sauce'로 큰 사랑을 받고 있습니다.

특징: 토마토를 으깬 뒤 씨와 껍질을 걸러내고, 수분을 날려가며 아주 오랜 시간 진하게 졸여낸 이탈리아의 기본 장입니다. 토마토 본연의 진하고 새콤달콤한 감칠맛이 응축되어 있습니다.

주요 활용법: 파스타 소스, 라구 소스, 스튜, 피자 소스 등 토마토 베이스 요리의 깊고 진한 맛을 살릴 때 사용합니다. 적은 양으로도 풍부한 맛을 냅니다.

춘장 (Chunjang): 밀가루와 대두를 발효시켜 만든 장으로, 한국에 들어와 우리 입맛에 맞게 변형되면서 현재의 달콤 짭조름한 짜장면의 핵심 재료가 되었습니다. 보통 기름에 한번 볶아 쓴 맛을 날려 사용합니다.

두반장 (Doubanjiang): 누룩을 띄운 대두와 매운 고추, 잠두콩 등을 섞어 발효시킨 사천 지방의 장입니다. 얼큰하고 칼칼하며 짭조름한 감칠맛이 특징으로, 마파두부나 마라탕, 볶음 요리에 널리 쓰입니다.

특징: 대두에 쌀이나 보리, 소금을 섞어 발효시킨 일본식 장입니다. 우리 된장에 비해 콩의 입자가 곱고 부드러우며, 숙성 기간과 재료에 따라 하얀색(시로미소)부터 붉은색(아카미소)까지 다양합니다. 구수하고 짭조름하며 은은한 단맛이 납니다.

주요 활용법: 미소시루(된장국), 라멘 국물 베이스, 생선구이 양념, 샐러드 드레싱(미소 마요네즈) 등 부드러운 감칠맛을 더할 때 사용합니다.

특징: 작은 새우나 크릴새우를 소금에 절여 발효시킨 뒤 볕에 말리거나 으깨어 만든 동남아(태국, 베트남, 인도네시아 등)의 대표적인 장입니다. 꼬릿하고 독특한 향이 나지만, 요리에 넣었을 때 엄청난 감칠맛을 폭발시킵니다.

주요 활용법: 팟타이, 쏨땀, 볶음밥, 커리 페이스트를 만들 때 깊은 풍미를 더하는 비밀 병기로 사용됩니다.

특징: 멕시코의 전통 장으로, 고추, 초콜릿, 견과류, 향신료, 토마토 등 수십 가지 재료를 갈아 걸쭉하게 만들어냅니다. 매콤함, 달콤함, 고소함, 쌉싸름함이 공존하는 복합적인 맛이 납니다.

주요 활용법: 닭고기나 돼지고기 요리에 얹어 먹는 '몰레 소스'의 베이스로 쓰이며, 멕시코 요리의 깊고 이색적인 매력을 느낄 수 있습니다.

2편 부터는....

1편에서 소개해드린 여러가지 장이 "열"과 만나면 어떻게 달라지는지는지에 대해 이야기 할 예정이고, 특히 감칠맛이 발생하는 쉽고 재미있는 화확적 원리와 여러가지 조리방법을 통해 이런 감칠맛을 어떻게 더 끌어낼 수있는지에 대한 내용으로 블로그 내용을 이어가려고 합니다.

많은 관심 부탁드립니다. ^^/!

Foodie HARIBO